Courgette-pesto Kiprolletjes

Sla de kipfilet plat tussen twee bakpapiertjes.

Maak de courgette schoon en schaaf er met een kaasschaaf in de lengte dunne plakken af.

Meng de pesto met de pijnboompitjes en bestrijk de kipfilets ermee. Leg op iedere kipfilet twee plakken courgette en rol het geheel op. Steek dit vast met een cocktailprikker.

Verwarm een wok en voeg de kokosolie toe.

Bak de kipfiletrolletjes rondom bruin. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak. Roerbak ze in ca. 10 minuten gaar. Schep ze uit de pan en houd ze warm.

Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Hak de basilicum grof. Maak de champignons schoon en halveer ze.

Fruit de sjalotten en de knoflook in het bakvet van de kipfilets.

Voeg de champignons en basilicum toe en roer het geheel kort door.

Blus af met kokosmelk en warm het geheel door. Breng op smaak met peper en zout.

Schep vervolgens de kiprolletjes in de saus en warm nog even kort mee.

Serveer de rolletjes met de saus. Lekker bij een frisse salade.