Voor de omelet

• Maak de paddestoelen schoon en snijd deze in kwarten (en de grote in zessen). Pel en snipper de knoflook en maak de cherrytomaten schoon.
• Verwarm in een pan 15 gram kokosolie en bak hier de champignons, knoflook en cherrytomaten tot de champignons goudbruin zijn. Zet dit mengsel in een aparte kom weg tot gebruik. Dek af met een deksel om het warm te houden.
• Roer vervolgens de eieren los met de kokosmelk. Voeg hier de bieslook aan toe en breng eventueel op smaak met peper en zout.
• Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en laat hier de rest van de kokosolie in smelten. Voeg hier het ei-mengsel aan toe en bak het ei tot deze goudbruin en gaar is, keer vervolgens om de andere kant te laten bruinen.
• Leg het ei op een bord en verdeel hier het champignon-mengsel overheen. Verbrokkel vervolgens de geitenkaas hier overheen en vouw het ei dubbel.
• Serveer met de soep.